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白酒酿造中的“天时”
作者:管理员    发布于:2020-07-31 16:27:09    文字:【】【】【

 


白酒的酿造如同农事一般都应遵循天时从白酒酿造的过程看,无论是原料的投放、酒曲的制作、发酵过程的进行、储酒的变化,甚至是水源的汲取,均与季节有着密切的关系。“天时”体现在传统白酒酿造的全过程,比如什么时间种粮、收粮,什么时间取水?什么时间制曲?什么时间发酵?什么时间储酒?什么时间开坛?等等。



历史上,传统酿酒工艺就有“二十四节气酿造法”或“节气酒事”的说法。史志记载,人文始祖伏羲在今山东省阳谷县北境长期居住生活。清康熙十二年修《阳谷县志》载:“阳谷北境有宓城,太皓伏羲氏之城也。故宓城传言为伏羲城。伏羲或谓宓羲。城在阳谷安乐镇以北,阳谷在伏羲城以南,为伏羲教民种谷之地。”伏羲仰观于天,俯察于地,推“二十四节气” ,开辟了人类认识自然的新纪元,使原始社会进入渔猎畜牧经济时期,让中国农事有了依据。



正因为这样的历史传统,中国的酿酒工艺,自古以来也以“二十四节气”依据,形成了“惊蛰出手”、“谷雨选粮”、“芒种入窖”、“大小暑封窖”、“秋分甑酒”、“立冬储酒”、“小雪催陈”、“大雪凝香”等等一系列符合传统“二十四节气”的古老工艺,白酒更加醇厚



现代酱香白酒的酿造也特别讲究“天时”,最为典型的是酿造时要求“端午制曲,重阳下沙”。这里面有什么奥妙呢

从三次获评“五省一市评酒会”金奖的湛仙窖酒的酿造来看,端午制曲是由于端午节前后,松溪县雨水增多,气温逐渐升高,在高温高湿的环境下,微生物勃发,微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、多糖的转化,更利于酱香型白酒大曲的生产操作。

 


重阳下沙,是因为松溪县位于闽北地区,夏季高温多雨,当地气温高达35至40度,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。而到了九月,气温降至25度左右,山泉水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。每年农历九月前后是武夷山水质一年最好的时候,清澈见底,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。坚守各个适宜的节气进行酿酒,只为让所酿之酒更加醇厚绵柔。


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